江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

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昨晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中,江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往,而更令人印象深刻的,是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示,这也太会吃了!

“因荷得藕”,该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”,藕作为食材本身并不惊艳,但全藕宴却是食材应用智慧的**。比如藕粉圆子看不到藕,用干果五仁做馅,藕粉用来裹馅,圆子沾上藕粉后,入沸水烫制,反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉,百分之十五溶于开水,而百分之八十五经过糊化形成凝胶,藕粉圆子入口润滑糯软,细嚼又是干果的清香。

而在全藕订婚宴上,藕成了另外的主角,藕赋予宴席的幸福感,恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕,从唐代流传至今,荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代,藕糕藕饼也是传统小吃。其实,藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食,因此江苏吃货们纷纷表示,江苏美食太多啦,简直吃不够。

这一集中颇有新意的,是苏州画家、园林设计**叶放带观众寻访“文人菜”。话说,出身文人世家的叶放是当地的**人物,从小家中便有两个家厨,家族中*大的乐趣就是点菜,食材取自时令,口感当属健康。每到大宴,均是提前定制好的菜单,从口味到菜式极为讲究。从典籍中搜寻**美食,是他的一大爱好,甚至不计代价追求每个细节**。譬如他研究《红楼梦》中的宴席,其中写得*详细的一道菜,就是刘姥姥在大观园尝的“跑了味儿”的茄子搬到现实中,这道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《红楼梦》中,刘姥姥在大观园吃过的一道茄子就是茄鲞。刘姥姥评价这道菜:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”凤姐儿笑着把这道菜的做法说了一遍,让刘姥姥直呼佛祖。

叶放说,“茄鲞在曹雪芹的笔下,变得那么有趣,让刘姥姥如此之惊喜惊奇,我会说这是我跟大厨,我们玩出来的茄鲞,见笑而已。”叶放说,茄鲞的做法,本是暗讽大观园里奢靡生活的,不能照搬文字,但照着苏州民间的八宝酱做,反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做――茄子要烘干,各色辅料的窍门是充分去掉水分,使之香、咸、韧软混合,用鸡油炸、高汤煨干,香油收味,再加糟油拌,出锅后的茄鲞异香扑鼻,这才是制作真经。

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