菜肴“活起来|民国时,南京就出了美食地图

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“三牌楼竹园春笋”“颜料坊蒋府假蟹粉”“仓巷韩复兴咸板鸭”……南京这些菜名,为何被冠之以地名为“姓氏”?南京市历史文化名城保护**委员会委员、地方志学会副会长、作家薛冰梳理《白门食谱》发现,南京**美食地标集中在城南……4月15日,在南京四方当代美术馆,薛冰为大家解码了《白门食谱》中的**南京美食地图。听完讲座,一群年轻人跃跃欲试,用双手让《白门食谱》中记载的菜肴“活起来”。

众所周知,袁枚所著的《随园食单》是历代食谱中***的作品之一。**南京人士张通之读之有感,单列南京一地美食而作《白门食谱》,专门介绍南京食材、南京菜肴。

薛冰介绍,南京城内城外、山河湖泊里,藏着丰富的**食材。南乡是当时南京出产米、猪肉的地方。南乡,指当时中华门外南面的乡村,也就是我们现在说的雨花台区、江宁区。那里地处秦淮河的中下游,出产大米。人们将米糠喂猪,这样饲养出来的猪很健康。

*好的鱼出自玄武湖,玄武湖的鲫鱼不但大,而且鲜嫩。除了鲫鱼,玄武湖还产茭瓜。另外,莫愁湖有藕和莲子,江心洲有芦笋和芦蒿。靠着长江和两个大湖,南京有着丰富的水产。

东有紫金山,西有清凉山。清凉山上产韭黄。“韭菜直接暴露在太阳下长出来是绿色的。在春天还比较冷的时候,韭菜生长不好,农民用草木灰把韭菜捂起来,起到保暖作用。这么一来,长出来的韭菜见不到阳光,所以就是黄颜色的了。”薛冰介绍。清凉山靠着外秦淮河,河边产白芹。山上栗子树特别多,板栗特别好。

《白门食谱》里还讲到了明故宫。从前,在明故宫,午朝门南边一带都是农田和果园,出产一种名叫花红的小苹果,很小但很香很脆。

城里也有很多空地。战乱时,城里很多房子被烧掉了,房子的老墙土却成为肥沃的土壤。加上丰富的水系,为种菜提供了很多方便。门东、门西*繁华的地方有很多菜地,种出来的蔬菜又肥又嫩,比如瓢儿菜。后来,**年间,这些地方盖起了房子,菜地就少了。

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